Maison Gillot : le plus grand des producteurs traditionnels
Si la maison Gillot paraît aujourd'hui bien installée dans le paysage normand il n'en a pas toujours été ainsi, et la description les premières années de la laiterie de Saint-Hilaire de Briouze tient plus souvent du roman et parfois de la tragédie que de la "success story".
C'est monsieur et madame Dugrais qui implantent les premiers une laiterie
à Saint-Hilaire de Briouze qu'ils orientent tout de suite vers la production
de Camembert. Malheureusement le décès du fondateur lors de la première guerre
mondiale va contraindre sa veuve à se séparer de son entreprise. En 1919,
c'est donc un certain monsieur Lebosseur qui s'installe à Saint Hilaire de
Briouze et qui va pendant plus de cinq ans agrandir et moderniser l'outil
de production.
A son tour, il décide de revendre l'entreprise et c'est monsieur et madame
Lointier qui reprennent les rennes de la société. Si la qualité du camembert
est sans reproche, en atteste les récompenses, la gestion ne suit pas et en
1928 la société dépose son bilan.
Monsieur Cardinal reprend l'activité en 1930, pour la revendre à peine deux
ans plus tard à messieurs Botreau et Réaux. Ce dernier étant surtout occupé
à la bonne marche de son usine de Lessay c'est monsieur Botreau aidé de son
directeur d'usine qui seront les responsables de la destinée de la société.
Cependant en 1938, même si la société semble sur la voie du succès, monsieur
Botreau, usé par les problèmes financiers de sa société doit peu à peu céder
ses parts à un nouvel arrivant monsieur Jacques Gillot, qui va enfin mettre
fin à la valse des propriétaires.
Étiquette de camembert Gillot.
L'arrivée de monsieur Gillot a été favorisée par trois choses. En premier sa formation à Beauvais, ensuite le fait que son père se soit déjà impliqué financièrement dans la société et finalement le soutien important de Théodore Réaux, qui va pousser le jeune homme à reprendre à son compte l'activité de la société.
Cependant même si la société est enfin stabilisée elle va encore connaître bien des tourments notamment lors de la seconde guerre mondiale, puisque ses dirigeants seront d'abord mobilisés puis à peine de retour en 1940 ils devront faire face aux difficultés d'approvisionnement. Après la guerre, la laiterie ne produit plus que 2500 camemberts par jour. La libération sera en fait la première période de calme pour la société qui devra néanmoins batailler ferme pour augmenter son rayon de collecte du lait, et assurer ainsi sa croissance.
En 1962, Jacques Gillot va plus loin et fonde la société Bolaidor, société qui associe divers autres petits producteurs de l'Orne (Vallée, Levasseur, Rigaud...) et qui va leur permettre de retraiter leurs excédents et sous produits (lait écrémé, babeurre, et crème). Basée à côté du site de la société Gillot, elle va connaître un grand succès et faire bâtir une première tour de séchage en 1967 et qui sera doublée en 1993.
C'est cette utilisation optimale du lait qui va notamment permettre à Gillot de se développer en lui permettant de maintenir une activité de qualité et en gardant une rentabilité financière. A la fin des années 1980, c'est ce même souci qui poussera les dirigeants de Gillot à faire construire une caséïnerie qui tournera jusque dans les années 90 et l'établissement des quotas laitiers. Entre temps en 1969, le fils de monsieur Jacques Gillot, Bertrand Gillot a fait ses premières armes dans la société et à peu à peu repris la direction de la société.
En 1972, la société maintenant bien lancée reprend les activités de la laiterie de la Morette et agrandit ses locaux pour augmenter sa production. Ce site sert aussi à la diversification puisque outre le camembert traditionnel on produira aussi des camemberts pasteurisés et du beurre. 12 ans plus tard la diversification se poursuivra puisque Gillot se placera aussi sur le créneau du Pont-L'évèque.
Depuis 1990, outre la modernisation de l'outil de production, la société met en avant son savoir-faire dans la production de camembert traditionnel au lait cru et moulé à la louche. Elle milite aussi activement pour la reconnaissance de sa qualité et pour garder à la fabrication du camembert toute son authenticité. Cela passe par un combat pour préserver le moulage manuel à la louche et surtout pour continuer la fabrication au lait cru sans lui faire subir diverses opérations avant de l'utiliser.
En décembre 2019, la société Gillot est reconnue "entreprise du patrimoine vivant" (EPV) pour son savoir et sa technicité notamment dans la gestion du lait cru.
